Schorseneren
Schorseneer (Scorzonera hispanica) Compositae
ENGELS: Scorzonera, black salsify
FRANS: Scorsonère, salsifis
DUITS: Schwarzwurzel
OMSCHRIJVING: Ongeveer 40 cm lange, rechte, witvlezige wortels met een
bruinzwarte huid. Ze bevatten veel melksap en inuline, een saccharide die
bestaat uit fructosemoleculen.
"KEUKENMEIDEN-VERDRIET"
Schorseneren werden vroeger keukenmeiden-verdriet genoemd omdat er bij het schillen een melkachtige stof wordt afgescheiden, die aan handen en mes plakt. Ook laten de wortels donkere plekken achter op de handen. Plastic handschoenen dragen is geen overbodige luxe tijdens het schillen!
Het schoonmaken gaat als voigt: Schorseneren schoon borstelen en hierna
schillen met een dunschiller. Direkt na het schillen van een wortel, deze
in een kom met water en een scheut azijn of melk leggen, om bruinverkleuring
te voorkomen. Kook de schorseneren ± 20 minuten in water met een scheut
azijn of melk om ze ook blank te houden tijdens het koken. Schorseneren
worden meestal in stukjes van 4-6 cm opgediend. Schorseneren kunnen ook
in de schil worden gekookt. Kook ze in dat geval - na het schoonborstelen
in ruim water met wat zout en een scheut azijn gedurende ± 20 minuten.
Spoel ze af onder koud water en ontvel ze als gekookte biet.
De teelt van dit oorspronkelijk uit Spanje afkomstige gewas is voor het
overgrote deel voor export naar België en Duitsland bestemd. Daar wordt het
overgrote deel geconserveerd.
De liefhebbers van dit produkt noemen de Schorseneer: Winterasperge.
PRODUKTIE: België, Nederland, Frankrijk.
AANVOER: Oktober tot apri1.
HOUDBAARHEID: Niet al te rijpe wortels kunnen vrij lang gekoeld worden
bewaard, tot vier maanden bij 0- 1 °C en een hoge luchtvochtigheid.
VOEDINGSWAARDE: Per 100 gr. 287 kj/68 kcal; 15 gr. koolydraten; 1 g eiwit;
0, 5 g vet; 6o mg calcium; 1,5 mg ijzer; 5 mg vitamine C.
Rassen
Verbeterde Reuzen Nietschieters Een hoofdras met verschillende selecties,
zoals
Belstar Super, Maxima, Flandria,Keukenfee,Omega,Prodola Negro,
Torpedo en Triplex.
Alle hebben gladde, lange en vrij uniforme wortels. De onderlinge
verschillen zijn alleen van belang voor de teelt.
Lange Jan Een zeer produktief ras met een cilindrische of
omgekeerd conische wortel met een stompe punt.
Beschrijving door Dick Pijpers ©2011