Peper-Spaanse
Pepers, Spaanse c.q. scherpe Paprika
Capsicum frutescens en C. annuum. Solanaceae /703/1023/57/169/
Duits ; Peperoni , Spanische Pfeffer ,Beissbeere . Gewürzpaprika
Engels : Chili pepper, red pepper, chilie ,capsium
Frans : Piment, Poivre de Cayenne,poivron
Italiaans : Peperone
Japans : Tôgarashi
Portugees: Pimentão picante
Russisch : Struchkovy Pyerets
Spaans : Chili , pimiento rojo
Zweeds : Spansk peppar
Bahassa Ind. Lombok , Rawit
Arabisch : Filfil
Chinees : Hung-Fan-Chiao
Familie
Pepers zijn de scherp smakende familieleden van de paprika’s en behoren dus tot de familie van de nachtschaden of Solanaceae. Tot deze familie behoren ook gewassen als aardappel, aubergines, paprika, tomaten en tabak.
De nachtschaden bevatten:
Geneeskrachtige stoffen, zoals atropine en hyosciamine
Giftige stoffen, zoals solanine bij onrijpe tomaten, en stoffen met een halucinogene werking. Deze werkende stoffen in de nachtschaden waren al in de middeleeuwen bekend bij kwakzalvers en gifmengers.
Peper en paprika behoren tot het geslacht Capsicum. De peper onderscheidt zich van de paprika in afmeting, vorm en smaak.
Kan een paprika een gewicht bereiken van circa 250 gram, het gewicht van een peper ligt slechts tussen de 5 en 20 gram. De smaak is bovendien veel scherper. De smaak wordt veroorzaakt door de hoeveelheid capsaicine (een alkaloide) in de vruchtgroente.
Een paprika bevat weinig capsaicine en is eerder zoet van smaak dan scherp en wordt in het Engels dan ook “sweet pepper” genoemd. Pepers zijn juist heet van smaak. Ze bevatten wel 10 tot 20 maal zoveel van het capsaicine.
De hete stof concentreert zich met name in de zaadlijsten en pitjes.
Herkomst
Spaanse pepers komen niet uit Spanje, maar uit Zuid- en Midden-Amerika. Het voorvoegsel Spaans is afgeleid van het feit dat de pepertjes in de 16e eeuw in Nederland werden aangevoerd vanuit Amerika via Spaanse handelaren. Ter onderscheid van de Oosterse peper, werd het Spaanse peper genoemd. Overigens is dat een verwant van de paprika, niet van de Aziatische witte en zwarte peper. Het werd peper genoemd vanwege de overeenkomst in de smaak.Ook diverse andere pepers komen niet uit het land van de naam. De zeer scherpe Indonesische pepertjes, die in Nederland bekend staan als lomboks, komen wel uit Indonesië, maar niet van het eiland Lombok. Waar de naam vandaan komt is echter niet bekend.
Geschiedenis.
Het waren de Spaanse en Portugese ontdekkingsreizigers ,waaronder Columbus ,die deze vruchtgroenten naar Europa gebracht te hebben. Zoals gezegd komen de pepers uit Zuid- en Midden Amerika. Op zoek naar de Aziatische zwartepeper vonden ze bij toeval een gewas dat nog pikanter was. Uit onderzoek is gebleken dat de Capsicum soorten meer dan 5000 jaar voor onze jaartelling al in het Amazonegebied bekend waren. Inmiddels bestaan er meer dan 200 variëteiten wereldwijd , en door veredeling zijn er nog meer te verwachten.
Uiterlijke kenmerken
Pepers zijn er in vele vormen en kleuren. Ze variëren in grootte van 2 – 12 cm en komen voor in het wit, groen, geel, rood en oranje. In Nederland worden de grote pepers in groen , rood en oranje geteeld
We onderscheiden twee type:
1. Een bekende verse peper is de Spaanse peper (Capsicum annuum). Het zijn lange, slanke, puntige iets gebogen vruchten. Ze verkleuren van groen naar rood
2. Een andere soort peper is de Cayennepeper (Capsicum frutescens), niet te verwarren met het ras Cayenne van de Spaanse peper. De cayennepeper heeft slechts een lengte van 1 - 2,5 cm. Ze zijn diep rood, geelwit of oranje van kleur. Deze kleine pepers zijn zeer heet van smaak.
Toepassing/gebruik
De pepers dienen voornamelijk als smaakmaker , in gerechten. Ook de kleur en vorm geven gerechten een bijzonder aanzien.
Het zijn vooral de milde rassen die rauw gegeten worden . De scherpe soorten worden voornamelijk gebruikt voor de verwerking in ,b.v. in sambal. Tobascosaus en chili-saus Gemalen gedroogde pepers zijn een onderdeel van het bekende “kerrypoeder”. Het poeder van de gemalen peper heeft ook een conserverende werking . In de tropen is het gebruik van pepers ook een bron van Vitamine C
Maak sambal van verse pepers. Pepers worden samen met wat zout en citroensap fijngestampt in een vijzel. - Pepers in nasi- en bamigerechten.
Pepers in marinades voor kip of ander vlees. Pepers in sausen en soepen.Bij de fabricage van salami en andere worstsoorten, hot ketchup en vele soorten marinades is dit ingrediënt onmisbaar.
Pas op! De pepers bevatten ook op de schil capsacaine ,na aanraking NIET in de ogen wrijven.
Capsacaine lost nauwelijks op in water, maar zeer goed in vet. Daarom helpt spoelen met water niet om de hete smaak weg te krijgen, maar melk wel. Melk bevat namelijk vet. Ook alcohol, mits van voldoende sterkte (jenever) werkt goed, capsacaine lost namelijk ook goed op in alcohol. Bier bevat niet genoeg alcohol, dus heeft nauwelijks effect.
Voedingswaarde.
Pepers zijn rijk aan vitamine C en pro-vitamine A (B-Caroteen). Zo bevatten de groene pepers ze maar liefst 76 mg vitamine C per 100 gram. En de rode pepers 150 mg. Ook ze zijn rijk aan energie (per 100 gram: 329 kcal/1.377 kJ)en bevatten maar liefst 7,9 mg ijzer 100 gram. In Nederland gebruiken er echter maar weinig van.
Scovill Eenheden ( SE)
Heetheid van de Capsicum soorten wordt niet aangegeven in de hoeveelheid capsaicine, maar in zogenaamde Scoville Eenheden (SE). De schaal is door Wilbur Scoville in 1912 ontworpen en meet de heetheid van verdunningen van een bepaald peper-extract ten opzichte van een niet hete peper. Hoe meer je moet verdunnen voor dezelfde heetheid, des te hoger de hoeveelheid Scoville eenheden.
Type peper Scoville Eenheden
Paprika 0-100
New Mexican pepers 500-1000
Espanola pepers 1000-1500
Ancho en Pasilla pepers 1000-2000
Cascabel pepers 1000-2500
Jalapeno pepers 2500-5000
Serrano pepers 5000-15000
Cayenne en Tabasco pepers 30.000-50.000
Chiltepin pepers 50.000-100.000
Thai pepers 100.000-350.000
Habanero pepers 200.000-300.000
Habanero varieteit Red Savina 514.000 -577.000
Dorset Naga 923.000
Bhut Jolokia 1.000.000(de heetste peper ter wereld)
Pepers, ook wel Spaanse Pepers of Chilipepers genoemd, zijn er in veel vormen en kleuren. Ze zijn de scherp smakende familieleden van de Paprika. Pepers groeien aan struikachtige planten die tegenwoordig zelfs als kamerplant verkrijgbaar zijn.De Peper onderscheidt zich van de Paprika in afmeting, vorm en smaak.
Kan een Paprika een gewicht bereiken van plm. 250 g, het gewicht van een Peper ligt slechts tussen de 4-20 g.
Bekende rassen van de Spaanse Peper zijn:
Westlandse Lange Rode Langwerpige, conische, puntige en scherpe vruchten, ongeveer 12 cm lang. In onrijpe toestand groen, in het rijpe stadium glanzend licht~ tot donkerrood van kleur.
Vurino Een hybrideras met 12- 14 cm lange, conische en puntig toelopende vruchten, van groen verkleurend tot licht- of donkerrood. Vrij scherp van smaak, doch minder dan het vorige ras.
Cayenne Kortere vruchten dan de vorige rassen plm. 8 cm en minder gebogen. Dit ras is scherp tot zeer scherp van smaak.
Madame jeanette of Madame janet Gele, enigszins blokte pepertjes, van onderen puntig en met een deuk aan de zijkant.
Een ander soort peper is de Cayennepeper, niet te verwarren met het ras Cayenne van de Spaanse Peper.
Cayennepeper wordt ook wel Lombok Rawit, c.q. Chilipeper genoemd. Deze pepertjes hebben een lengte van slechts 1-2,5 cm, zijn diep rood, geelwit of oranje van kleur, deze kleine Pepers zijn zeer heet van smaak.
Gemalen Pepertjes worden samen met Kummel, Knoflook en Majoraan ver-werkt tot chilipoeder. Cayennepepertjes zijn ook de grondstof voor de beken-de Tobascosaus. Cayennepepertjes c.q. Lombok Rawit zijn gedroogd bijna onbeperkt houdbaar.
Soorten: Groen, rood, geel, geelwit, oranje, wit en bruin.
Rasnamen:Worden met uitzondering van de rassen Madame Jeanette, Cayenne en Cayennepeper c.q. Lombok Rawit niet onder rasnaam verkocht.
Mede door import het hele jaar rond verkrijgbaar.
Import uit o.a.:Afrika, Azië, Zuid-Europa, Balkan.
Ziekten en Gebreken:zie Paprika.
Bij voorkeur gekoeld bewaren.
Gekoeld; 0-1° C, 90-95% R.V.: 1-2 maanden;
N.B.: Bij inkoop moeten verse Pepers glanzen en stevig aanvoelen. Pepers zijn rijk aan vitamine C en pro-vitamine A (B-Caroteen), ijzer en energie.
Bij het schoonmaken en het gebruik van pepers zijn keukenhandschoenen geen overbodige luxe, want Pepers zijn echt heet en Cayennepepers zeer heet, bovendien zijn rode Pepers scherper dan de groene Pepers. Het brandende sap van rode Pepers blijft zelfs na het handen wassen aan de huid zitten. Het is voorstelbaar wat er gebeurt als we contactlenzen in zetten of in de ogen wrijven.
Zet tijdens het bakken een raam open, want de hete lucht die vrijkomt werkt op de slijmvliezen van keel en ogen.
Beschrijving door Dick Pijpers ©2011