Knolselderij
Umbelliferae /1303/ 757/1135/169/
Engels: celeriac
Duits: Knollensellerie
Frans: céleri-rave
Italiaans: sedano tuberose , sedano rapa
Spaans: apio nabo
Deens : knoldselleri
Zweeds : rotselleri
De knolsederij behoort tot de familie van de Umbelliferae(Schermbloemige). Veel geslachten van deze famlie worden geteeld om hun eetbare bladen, stengels of wortelen. Selderij behoort tot het geslacht Apium L. (moerasscherm) en tot de soort graveolens L.( graveolens = sterk riekend). De plant komt over grote delen van de wereld voor.Ook in ons land komt de plant in het wild voor. Voornamelijk op zilte grond, langs sloten en in rietlanden.Knolselderij is de varieteit "rapaceum" ( rapaceum= raap of knolachtig). Voluit heet de Knolsederij, Apium graveolens L. var. rapaceum.
Net als de snijselderij is de knolselderij vermoedelijk afkomstig uit het Middellandse zeegebied.In Egyptische graven van ca. 3200 jaar oud zijn resten gevonden van selderij.De oude Grieken wisten al van de geneeskrachtige,vochtafdrijvende eigenschappen van de selderij.Toch werd de consumptiewaarde als groente pas veel later vermeld. Aan het begin van onze jaartelling maken de Grieken onderscheid tussen wilde en gekweekte soorten,deze gekweekte soorten zijn milder van smaak.Via Zuid-Italie is de opmars van de selderij naar het noorden begonnen.In 1543 is het de Duitser Fuchs die uitgebreid schrijft over de eetbare knollen en bladeren van de selderij.Thans is de knolselderij niet meer weg te denken uit het AGF assortiment van de groenteman.
Ofschoon de teelt van Knolselderij voornamelijk gericht is op de teelt van de knollen, die zonder blad worden verkocht, wordt ook een gedeelte verkocht in een vroeg stadium met blad eraan. Ook worden knollen opgekuild onder glas, die dan in de winter en voorjaar verkocht worden met jong ontwikkeld blad.
Knolselderij werd aanvankelijk gebruikt als toekruid voor diverse soepen, tegenwoordig wordt het ook gebruikt als groente, men stelt dan wel de eis dat de knollen niet zwart koken. Knolselderij is een gezonde groente en bovendien vochtafdrijvend.
Van de totale handelsproduktie, wordt plm. 70% geëxporteerd naar vooral Duitsland, Frankrijk en België, een groot deel hiervan is bestemd voor de industrie, die Knolselderij verwerkt tot gedroogd produkt, tafelzuur en diepvriesprodukt.
De Nederlandse industrie verwerkt plm. 15% van de totale handelsproduktie. Bij de teelt voor de verse markt wordt, soms, nauwer geplant zodat de teler de keuze heeft bij het oogsten tussen blijver - en - wijker - systeem en het voor - de - voet - op -wegbossen.
In het eerste geval wordt in de maand juli om en om gerooid, de kleine knolletjes worden dan met blad geveild, de overige planten laat men uitgroeien om die in de herfst als grote knol te rooien.
Voor de teelt van de Selderijknollen, die in een kas worden ingekuild, om in de loop van de winter, met een pruikje vers blad, te worden verkocht moet worden uitgegaan van jonge gezonde knollen. De beworteling moet zoveel mogelijk aan de onderkant van de knol geconcentreerd zijn om rooischade en schilverlies te beperken en de voorkeur wordt gegeven voor een klein aantal wortels.
De vorm, van de knol, moet zo rond mogelijk zijn, wangen en groeven geven teveel schilverlies, de kleur moet mooi blank zijn, in de praktijk komt het er op neer dat Anthocyaanhoudende minder geschikt zijn.
Het knolvlees moet tot in het midden goed vast zijn, sponzige knollen zijn minder geschikt voor elke vorm van verwerking. Tijdens het verwerken mag de knol niet verkleuren, de knol moet blank blijven.
Inwendige verkleuringen, als donkere pitjes of vlekjes, mogen niet voorkomen en tijdens het verwerkingsproces niet in aantal toenemen. Rassen met Anthocyaan zijn over het algemeen aanzienlijk slechter van kleur, vooral als de tijd tussen snijden en verdere verwerking wat langer duurt, komt dit euvel naar voren.
Voedingswaarde per 100 gram.
Energie: 132 kJ/32 kcal
Koolhydraten: 5 gr
Eiwit: 2 gr
Vet:0,4 gr
Calcium: 80 mg
IJzer:1 mg
Vitamine A:
Vitamine B6: 0,13 mg
Vitamine C: 12 gr
Vitamine PP: 0,80 mg
Bewaren:
Gekoeld ongesneden:
0-1°C, 90-95% R.V.: 5 maanden;
2-5°C, 90-95% R.V.: 2-3 maanden.
Ongekoeld ongesneden:
afhankelijk van de temperatuur: 2-6 weken.
Gekoeld gesneden :
0-1°C, 90-95% R.V.: 1 dag;
2-5°C, 90-95% R.V.: 1 dag.
Ongekoeld gesneden:
minder dan een dag.N.B.: Gesneden knolselderij kleurt snel bruin, dit is mede afhankelijk van de snijmethode. Een glad snijvlak geeft minder snel bruinverkleuring dan een ruw beschadigd snijvlak. Het verdient aanbeveling knolselderij zo kort mogelijk van te voren klaar te maken en direct na het snijden in de koelcel te zetten of het gesneden produkt in water met 0,5% citroenzuur te dompelen.
Rassen:
Monarch:Bladrijk ras met een ronde tot trapeziumvormige, zeer blanke en gladde knol. Het vaste vruchtvlees is niet gevoelig voor verkleuring.Is geschikt voor de verse markt en de verwerkende industrie.
Roem van Zwijndrecht:Bladrijk ras met een ronde trapeziumvormige, grauwe knol. Het vaste vruchtvlees heeft een goed aroma en is gevoelig voor verkleuren.Geschikt voor de verse markt voorzien van een bladpruikje.
Brilliant: Een mooie stevige knol,rond tot trapeziumvormig.Heeft veel blad en is Anthocyaan vrij.Geschikt voor verse consumptie. De verwerkende industrie gebruikt de Brilliant om te drogen en als zoetzuur in te leggen in azijn.
Ofir:Kortloofras met een kleine, ronde en blanke knol. Niet gevoelig voor verkleuring.
Beschrijving door Dick Pijpers ©2011